El chef Ángel Palacios (La Broche, Madrid) ha asegurado que debería haber "mucho más" apoyo y promoción de la gastronomía española por parte de las administraciones públicas al tratarse, a su juicio, de una de las fuentes de ingresos "más importantes" de España, junto al turismo. En una entrevista con Efe, Palacios ha destacado que el apoyo de los entes públicos también facilitaría que los patrocinadores privados -"que son los que dan más dinero"- se animaran a respaldar al sector.
Según el cocinero, las empresas privadas son las que normalmente hacen esas labores de promoción, mediante la colaboración con un chef particular que se encarga de acudir a diferentes países para difundir la cultura gastronómica nacional. Sin embargo, en su opinión, la Administración debería formar un "equipo" de cocineros que trabajaran como "asesores gastronómicos" y se encargaran de dar a conocer al resto del mundo "todo lo que sabemos a nivel gastronómico".
Palacios ha planteado que la falta de presupuesto es lo que ha provocado que España -que cuenta con varios restaurantes en los primeros puestos de clasificaciones tan prestigiosas como el de la revista Restaurant- nunca logre una buena puntuación en el concurso mundial de cocina Bocuse D'or. El jefe de cocina de La Broche fue en 2009 el candidato español a este certamen, en el que ocupó el puesto 20, de los 24 participantes. "Los presupuestos que manejan algunos candidatos, como los nórdicos o franceses, son muy elevados y están formándose durante cuatro o, incluso, seis años para competir en el campeonato", ha incidido.
Palacios se hizo cargo de La Broche en 2008, cuando el cocinero Sergi Arola -que había dirigido el restablecimiento hasta entonces- se marchó para iniciar otros proyectos profesionales. En este sentido, ha reconocido que el primer año al frente del restaurante madrileño fue "muy duro", porque la guía Michelín le quitó la estrella con la que contaba y les comunicó que comenzarían a evaluarlo como si se tratara de un establecimiento que empezaba "de cero".
El secreto para volver a recuperar este prestigioso reconocimiento en 2009 ha sido, según el chef, "seguir creyendo" en lo que para el equipo era "la mejor forma de llevar a cabo el proyecto" y consolidar un estilo propio, el de la "nueva tradición". En su opinión, recuperar su "estrella" fue una "inyección de moral muy importante" para todo el equipo y un estímulo para atraer a más clientes extranjeros, que son los que todavía tienen suficiente poder adquisitivo para hacer recorridos gastronómicos y acudir a restaurantes con un nivel "por encima del normal".
A pesar de ello, Palacios ha señalado que la crisis ha afectado a la clientela del establecimiento, que ha bajado entre un 30 y un 40 por ciento y se ha reducido, especialmente a mediodía, que era cuando se celebraban las comidas de empresa. En este contexto, el cocinero ha tenido que adaptar su oferta a "los tiempos que corren" y ha credo menús más cortos, cuyo precio ha descendido entre un 20 y un 50 por ciento. "No bajamos la calidad del producto, sino que nos ajustamos a todos los niveles -sobre todo en cuanto al personal- e intentamos reducir los márgenes hasta el límite de no perder dinero", ha indicado.
Para Palacios, la crisis económica ha provocado que los profesionales de la alta cocina sean "más honestos" y vayan olvidando, poco a poco, "que la gastronomía es cara de por sí".
EN LA FOTO, Ángel Palacios
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